乳酸菌の加熱、冷凍について

乳酸菌は熱に弱い?加熱や冷凍で死滅する?

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加熱・冷凍


ヨーグルトなどの乳酸菌がたくさん含まれている食品を加熱した場合、逆に冷凍した場合、中の乳酸菌は死滅してしまうのでしょうか?死滅した乳酸菌を摂取しても無意味なのでしょうか?そこで今回は、乳酸菌を加熱した場合と冷凍した場合に関する様々な疑問にお答えします。

乳酸菌を加熱するとどうなるの?


通常、熱に弱いといわれている乳酸菌ですが、耐熱温度が存在し、このくらいまでなら加熱してもOKという温度があるようです。その温度は、およそ40℃前後で、このくらいの温度が乳酸菌の発酵が最も活発に進み、増殖しやすい温度にもなるようです。(ちょうどこの温度は、腸内細菌の善玉菌が腸内で活発に働ける温度とほぼ同じです。)

それ以上加熱した場合も、60度ぐらいまでなら、30分間くらいは死滅せずに生存できるようです。しかし、さらに100度まで加熱した場合は数秒で死滅してしまうということです。

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乳酸菌を冷凍するとどうなるの?


結論からいいますと、乳酸菌を冷凍しても死滅することはありません。ちょうど冬眠のような状態にになるだけで、活動(発酵)はストップしますが、生きています。

冷凍され、活動が止まっている間の乳酸菌は、増えることもなければ減ることもないということです。ちなみに、乳酸菌を乾燥させた場合も活動を停止するだけで生きていられるようです。

一般的に、乳酸菌製剤などに使用される乳酸菌は、液体窒素などを使用してかなりの低温で冷凍して保管されているようです。菌株によっては、零下190度でも大丈夫なようです。

この原理から、冷凍されずとも、ヨーグルトなど冷蔵庫で低温で保管されている状態にある乳酸菌(主にヨーグルトなど)は、その働きが鈍くなっていると考えられます。乳酸菌の宝庫ともいえる「ぬか漬け」なども冷蔵庫で保管すると発酵が弱まり、漬かりにくくなるようです。

少し前に、「ホットヨーグルト」がブームになりましたが、これは文字通り、電子レンジなどで温めたヨーグルトのことです。

温めることによって、冷やされて動きの鈍っていた乳酸菌が元気になれる分、冷たいヨーグルトよりも、より高い乳酸菌の効果が得られるということから考案されたようです。非常に理にかなったことといえるでしょう。

死滅した乳酸菌も効果あり?


実際のところ、乳酸菌は死滅しても腸に届いた場合、元々腸内に棲みついている善玉菌のエサになって増殖を助けたり、老廃物や有害物質を吸着して排出したり、さらには免疫細胞を活性化させる働きがあるようです。

このことからも、死滅した乳酸菌も、腸内環境を良好な状態に整えるのに、十分に役立つといえそうです。

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